Fin dalle origini i mulini vennero utilizzati per la macinazione dei cereali e per frantoi. Il funzionamento dei mulini è determinato dalla corrente dell'acqua che, scorrendo sotto la ruota spinge le pale imprimendo un moto costante agli ingranaggi. In Liguria, ricca di ruscelli e piccoli torrenti, il sistema usato è quello di incanalare l'acqua in un condotto generalmente in muratura, da cui parte un canaletto di legno leggermente inclinato che fa cadere l'acqua sulla ruota. Il frantoio funzionava in maniera molto semplice: si versavano le olive (non meno di 10 secchie) entro una conca o catino nella quale veniva fatta girare una grossa macina di pietra mossa dall'acqua di un betale alimentato dal torrente Parmignola. Quando le olive erano frantumate sino a formare una pasta densa questa veniva stesa sopra grossi piatti di paglia (le buscole) accoppiati uno sopra l'altro sino a formare un castello. Sistemata poi la catasta delle buscole nel torchio, si poneva la stanga nella vitta ed iniziava la premitura. Appena terminata la prima spremitura, la sansa veniva prelevata dal castello per essere messa dentro grandi vasche di marmo colme d'acqua da dove si poteva recuperare l'olio residuo che saliva alla superficie (detto olio di conca o olio lavato) mentre i semi e le bucce delle olive, pressati e seccati, erano usati per confezionare i cosiddetti matalufi.